Grazie a questo segreto, l’impasto sarà una nuvola

C’è un momento, mentre impasti, in cui capisci già come andrà a finire. Se l’impasto ti “risponde”, morbido ma vivo, un po’ appiccicoso ma elastico, allora sei sulla strada giusta. E sì, esiste davvero un segreto per ottenere una pizza soffice e alveolata, quella che quando la mordi sembra quasi sparire come una nuvola.

Il segreto, in realtà, sono quattro cose che lavorano insieme

Non è magia, è un incastro perfetto. Il risultato “nuvola” nasce quando metti in squadra:

1. Farina Caputo Nuvola, pensata per assorbire tanta acqua senza collassare.
2. Alta idratazione (70% o più), che regala leggerezza e grandi alveoli.
3. Lievitazione lunga in frigo, che sviluppa profumi e rende l’impasto più digeribile.
4. Pieghe multiple, per dare forza e trattenere i gas della lievitazione.

Se ne salti una, spesso la pizza viene buona lo stesso, ma non “quella” pizza.

Ingredienti (per 4, massimo 5 pizze)

• Farina Caputo Nuvola: 600 g
• Acqua: 420 g (70% di idratazione)
• Lievito di birra fresco: 2 g (oppure 1 g secco)
• Sale: 15 g
• Olio extravergine di oliva: 15 g (opzionale ma consigliato)
• Zucchero: 5 g (facoltativo, utile se la cucina è fredda)

Metodo

1. Attiva il lievito
   In una ciotola versa l’acqua a temperatura ambiente. Sciogli dentro il lievito (e lo zucchero se lo usi). Mescola finché non sparisce e aspetta 2 minuti, dovresti vedere qualche micro bollicina.

2. Impasto iniziale, senza fretta
   Aggiungi la farina poco alla volta, mescolando con un cucchiaio o con le mani. Quando non riesci più a mescolare, unisci il sale e, se previsto, l’olio. Continua a lavorare finché l’impasto diventa più uniforme.

3. Impasta davvero (e accetta che sia appiccicoso)
   Lavora 10, massimo 15 minuti. L’obiettivo non è un panetto asciutto, anzi, con questa idratazione alta sarà morbido e un po’ “colloso”. Quello che cerchi è una trama più elastica, segno che il glutine si sta formando.

4. Tre giri di pieghe
   Fai riposare 10 minuti, poi stendi delicatamente l’impasto a rettangolo, porta i lembi verso il centro e richiudi. Ripeti per 3 volte, con 10 minuti di pausa tra un giro e l’altro. È qui che l’impasto prende forza senza diventare duro.

5. Prima lievitazione a temperatura ambiente
   Metti l’impasto in una ciotola leggermente unta, copri bene e lascia 1, fino a 3 ore, dipende da temperatura e vitalità del lievito. Deve iniziare a gonfiarsi, non per forza raddoppiare.

6. Maturazione in frigo (il passaggio che cambia tutto)
   Copri ermeticamente e metti in frigorifero per 12, fino a 24 ore. Questa lievitazione lenta è la vera “svolta” per alveoli grandi e impasto leggero.

7. Ritorno a temperatura e panetti
   Tira fuori l’impasto e lascialo 3, fino a 6 ore a temperatura ambiente. Dividi in panetti da circa 250 g, copri e fai riposare almeno 60, meglio 90 minuti.

8. Stesura e cottura
   Stendi solo con le mani, spingendo l’aria verso il bordo. Cuoci su pietra o teglia rovente nel forno al massimo (idealmente 250°C) per 8, fino a 12 minuti, a seconda del forno e della farcitura.

Due accorgimenti che fanno la differenza

• Farina sul banco, ma poca: troppa farina in stesura “asciuga” la nuvola e chiude gli alveoli.
• Non schiacciare il cornicione: l’aria che hai costruito con frigo e pieghe vive lì.

Errori comuni (e come evitarli)

• Impasto troppo “bello” e asciutto: spesso significa poca acqua o troppa farina in spolvero.
• Frigo troppo corto: sotto le 10 ore avrai meno profumo e meno leggerezza.
• Panetti freddi: se stendi quando l’impasto è ancora rigido, si strappa e non si gonfia.

Alla fine, il segreto non è un trucco da chef, è un ritmo. Acqua, tempo, pieghe, e una farina che regge il gioco. Quando apri il forno e vedi quel bordo alto, leggero, pieno di bolle, capisci che la “nuvola” non è un modo di dire, è una consistenza precisa, replicabile, e sorprendentemente alla tua portata.